Os judeus, você sabe, viam o porco como um animal impuro. Imaginemos o escândalo para eles: comer as tripas de um porco – repositório natural de excrescências. Bom, não sou judeu. E gosto de tripa assada.
Quando cheguei ao recinto, as cadeiras de plástico vermelhas de uma cervejaria ainda estavam empilhadas. Tirei uma delas e me sentei: pedi uma porção de tripas, a primeira depois de muito tempo. Eu iria esperar de dez a quinze minutos e pagaria por aquilo doze reais. Pensei em pedir um guaraná de acompanhamento.
“Já teve uma época em que praticamente só se pedia isso e Pitú, mas hoje os pedidos variam muito”, disse Neném, a proprietária. “O pessoal hoje pede mais empada e ruffles, para tomar com Pitú-cola. Uma vergonha.” Desisti do meu guaraná.
Naquele fim de tarde de sexta-feira, o pequeno bar (que, apesar da puxada invadindo a calçada, lembra uma garagem) estava se preparando para receber sua noite de maior movimento. É comum o estabelecimento ficar aberto até as duas da madrugada.
“Parece que a macheza se acabou”, continuou Neném, passando um pano úmido sobre o tampo da mesa, “cansei de ver gente chegando aqui com duas mulheres no carro. Mas, hoje, só chega boyzinho de camiseta apertada com um passarinho bordado no peito para encher a cara com Pitú-cola, tirar foto e botar na internet.”
Neném da Tripa, o bar, fica em uma artéria lateral à avenida Duque de Caxias. Em anos recentes, outro bar ("do arrumadinho") tentou fazer concorrência desleal. Foi montado quatro casas antes: é favor não confundi-los. Há quem diga que a proprietária já foi mais expansiva, alegre, porém depois da concorrência e de arruaceiros, que lhe deixaram indisposta com os vizinhos, seu semblante se tornou mais fechado. Na hora do grande movimento, não é ela quem atende os clientes, limita-se a cozinhar e servir de detrás do balcão.
“Já foi bem melhor esse negócio, mas parece que tudo está meio sem graça ultimamente”, pontua a empresária. Perguntada sobre o processo de fritura dos intestinos suínos, Neném toma uma postura professoral: “Eu uso sal e limão para lavá-las até que fiquem descoradas, depois de cortadas em pequenos pedaços, são aferventadas por duas vezes com um pouco de bicarbonato. Só, então, vão pra fritura. É preciso muito cuidado nesse aspecto também. Se não a tripa fica queimada ou crua.”
Eu acrescentaria: não tentem fazer isso em casa, além do risco possível da queimadura no dorso da mão, há o cheiro, que impregna qualquer ambiente e dura dias até desaparecer. As mãos e o bar de Neném são provas disso.
Não há consenso sobre a chegada das tripas ao Brasil. Pegando carona no folclore colonial, há quem diga que os restos suínos eram doados aos escravos, e estes, por sua vez, criaram toda uma gama culinária a partir daí: feijoadas, torresmos, tripas assadas. Porém, qualquer estudo sério descarta essa hipótese.
Carlos Augusto Didati, especialista em assuntos culturais do Arquivo Nacional do Rio de Janeiro, defende que essa visão romanceada de nossa culinária já caducou. Os escravos eram uma mercadoria de valor alto no Brasil-colônia, não tinha como alimentá-los mal, pois era expô-los a doenças e até à morte. Os escravos eram alimentados três vezes ao dia, no mínimo: às 8h almoçavam, às 13h jantavam e por volta das 20h ceavam. Em tudo isso tinham uma nutrição baseada em carboidratos e com poucas proteínas, além de muita laranja para evitar o escorbuto.
O mais provável é que as tripas assadas tenham chegado já com os primeiros colonizadores portugueses e criado raízes nas mesas nordestinas. São fartos os registros das freguesias pernambucanas que falam em “fressura de boi e molhos de tripas.”
As origens europeias do prato não combinam com as origens dos produtos usados por Neném. Suas tripas são compradas na CEAGA, vêm do matadouro de Canhotinho, pois, diz a empresária, que aqui as fateiras não têm o mesmo zelo que as da cidade vizinha. “Nem no escaldar, nem na hora da viração”, a viração consiste em enfiar uma vara retilínea pelo interior da tripa pra tirar delas os resquícios fecais. “É engraçado ser conhecida como Neném da tripa. Às vezes as pessoas vêm aqui só pra me ver.”
Com o tempo, o patamar do prato também mudou. Hoje tido como petisco de cachaceiro, já foi cantado em verso e prosa naquilo que de melhor produziu a literatura mundial e portuguesa. Na Megera Domada (ato IV, cena III), de Shakespeare, quando Catarina fica, por castigo de Petruchio, dois dias sem comer, o criado de Petruchio pergunta: “E que direis de tripas gordas muito bem assadas?” E Catarina responde: “Oh! Gosto muito, meu bondoso Grúmio.” Já o Álvaro de Campos, famoso heterônimo de Fernando Pessoa, escreveu: “Mas, se eu pedi amor, por que é que me trouxeram dobrada (tripa) à moda do Porto fria?”
Neném diz que chega a vender uma arrouba de tripas num dia de muito movimento (como aquela sexta se apresentava, pois durante nossa conversa, comprovando inclusive o que me dissera antes, duas mesas foram ocupadas por marmanjos bombados que se autonamoravam e mexiam em seus galaxys e iphones).
As iguarias são acompanhadas de farinha, sal e limão. O prato que degustei, com uma lapada de Pitú, era perfeito: não era a tripa-chiclete, nem a tripa-bolha, era uma tripa crocante que estralava quando do atrito com os dentes. A fama citadina do estabelecimento se justificava. Aquela tripa presta!
De onde estava sentado, um dos clientes recentes, depois de pedir sua porção de tripas, perguntou (os reais temores de Neném se concretizavam): “Vocês têm Pitú-cola?” A proprietária não se deu ao trabalho de sequer respondê-lo. De fato, aquilo é uma vergonha.
Eu sou Mario. E esta é minha cidade.
